Мясные салаты –

Пармская ветчина: как изготавливается прошутто

«Прошутто» с итальянского переводится как «окорок» или «ветчина». Первые упоминания об этом деликатесе относятся к первому веку нашей эры. Сейчас производство продукта налажено во многих провинциях Италии, но лучший окорок готовят только в Парме.

Для изготовления прошутто подходит мясо свиней, выращенных на специальных фермах с использованием особых кормов в их рационе. Для получения определенного цвета и мягкости мяса животных кормят кукурузой и сывороткой, оставшейся после приготовления молочных продуктов. Также для пармской ветчины используют мясо животных определенного возраста и веса.

При изготовлении прошутто не добавляют консервантов: он содержит только натуральные ингредиенты, поэтому включен в меню многих диет. Некоторые родители дают детям в качестве лакомства этот продукт, такой нежный и питательный, сохраняющий полезные витамины в процессе приготовления. За всем этим в Италии строго следит орган по контролю качества. Да и сами производители никогда не станут готовить мясо, не соответствующее строгим стандартам, поскольку для них очень важна репутация.

Способы приготовления

Выделяют два способа приготовления окорока:

1. Вяление в сыром виде (используется целый окорок). Такая ветчина получила название прошутто крудо.
2. Приготовление на пару в маринаде (томится только часть окорока). В этом случае мясо называют прошутто котто.

Прошутто крудо производится способом сухой засолки. Для засыпки мяса берется преимущественно морская соль. Также иногда в состав включают местные травы. Первое время свежеприготовленный деликатес хранится на полках, а затем вешается на крюк в помещение с определенным тепловым режимом и уровнем влажности на длительный срок.

Минимальный срок приготовления равен одному году, в течение которого мясо проверяется на наличие запаха специальным приспособлением. Часто встречается легкое копчение. Готовый продукт может иметь разный цвет в зависимости от времени выдержки. Мясо обладает высокой плотностью, но имеет нежный сладковатый вкус. Для нарезки окорока используют специальный держатель и острый длинный нож – без этих инструментов нарезка продукта может существенно осложниться. Деликатес не хранят в холодильнике, от этого он теряет вкус и полезные свойства. Обязательным атрибутом готового окорока является наличие клейма в виде короны, символизирующей пармское герцогство.

Для приготовления прошутто котто используют не целый окорок, а его отдельную часть. Мясо вымачивают в соленом рассоле, после чего отправляют в специальные камеры для приготовления на пару. Готовый продукт напоминает ветчину высочайшего класса. Подается как отдельное угощение, но может использоваться и как дополнительный компонент при приготовлении других блюд.

Посещая различные области Италии, прошутто стоит попробовать в каждой из них, ведь везде окорок имеет свой неповторимый вкус, за счет специфического для каждой области способа приготовления смеси для засолки, времени выдержки и даже ветра, посредством которого оно вялилось.